Сколько варить холодец: советы, рецепты. Холодец из свиной рульки - пошаговые рецепты с фото

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, и холодец под хреном. А все остальное - баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале - «студень». Или просто « ». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу - долго.

Холодец. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (6-8 тарелок)

• Свиные ноги 2 шт
• Свиная голень 1 шт
• Говядина 1-1,2 кг
• Морковка 1 шт
• Корень петрушки 1 шт
• Луковица 1 шт
• Чеснок 1 головка
• Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

1. Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
2. У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
3. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
4. Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

   Свиные ноги, голень и говядина

5. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
6. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
7. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
8. Грудинку разрезать на несколько частей.
9. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
10. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к. студень готовится долго, и лучше начать с утра.

    Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде

11. Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
12. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

    Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

13. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
14. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

    Долго варить холодец на слабом огне

15. Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

    Овощи для навара и чеснок

16. Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.

    Добавить луковицу, корни и специи

17. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

    Сваренный навар для холодца - остывает

18. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни - выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

    Выбрать шумовкой все мясо

19. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так - прозрачность янтаря. И без осветления.
20. Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
21. Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.

    Надо снять с поверхности бульона жир

22. А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.
23. Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодное вы варили из бульонных кубиков.
24. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
25. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
26. На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.

    Разложить мясо по формочкам

27. Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
28. Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

Холодец из свиных ножек - блюдо традиционной русской кухни, славящееся своим неповторимым вкусом и универсальностью. Почему универсальностью? Да потому что холодец хорош как зимой, в связи с чем он является завсегдатаем новогоднего застолья, так и летом, когда им так приятно освежиться в жару. Помимо этого холодец настолько сытный и питательный, что может выступать как в качестве основного блюда, так и в виде закуски . А уж если холодец из свиных ножек еще затейливо украсить и при этом красиво подать, то посоревноваться с ним смогут даже самые популярные праздничные блюда. Итак, если вы решили, что холодцу быть, тогда наши советы как приготовить холодец и кулинарные рецепты придутся вам как нельзя кстати!

Чтобы правильно приготовить свиной холодец , нужно знать некоторые тонкости, которые помогут вам сделать блюдо невероятно вкусным и аппетитным. Свиные ножки должны быть тщательно очищены перед варкой - для этого их следует хорошо промыть под струей холодной воды и поскоблить ножом, чтобы удалить волоски и загрязнения на поверхности. На 1 кг мясных продуктов вам потребуется примерно 2 л жидкости. Настоятельно рекомендуется замочить мясо перед варкой на 2-3 часа - благодаря такому приему мясо станет чище, так как замачивание удаляет из него запекшуюся кровь. За привлекательность вашего блюда отвечает не только его декор и подача, но и бульон - он должен быть светлым и прозрачным. Чтобы этого добиться, не забывайте регулярно снимать с него пенку во время варки. Также не следует допускать интенсивного кипения бульона. Варите холодец из свиных ножек на медленном огне - благодаря неспешному испарению жидкости дополнительное добавление воды не потребуется. Хотите придать бульону аппетитный золотистый оттенок? Легко! Для этого просто добавьте в него при варке предварительно вымытую луковицу в шелухе. Ну и, конечно же, ваши помощники в приготовлении вкусного и ароматного бульона - пряные коренья и специи. Душистый перец, лавровый лист, корица, гвоздика, а также корень петрушки, сельдерея и пастернака привнесут в ваше блюдо неповторимую изюминку.

Продолжая тему овощей, стоит отметить, что морковь, который вы хотите в дальнейшем украсить свое блюдо, должна вариться не более двух часов - это позволит ей не потерять свою привлекательность и вкусовые качества. Также холодец из свиных ножек можно украшать консервированным зеленым горошком, консервированной кукурузой, вареными яйцами, ягодами (калиной или клюквой), маслинами и, конечно же, зеленью. Опытные кулинары советуют солить холодец примерно за час до окончания варки, а в процессе готовки мешать его как можно реже. Варится холодец из свиных ножек, в среднем, от 5 до 6 часов. Готовность блюда можно определить по мясу - оно должно легко отделяться от костей и распадаться на волокна. Помимо этого растертая между пальцами капля бульона должна их склеить - липкий бульон является залогом успешного застывания блюда в дальнейшем. Сваренный бульон нужно обязательно процедить через мелкое сито или марлю - лучше всего, если вы сделаете это несколько раз. Еще один нюанс - не добавляйте измельченный чеснок в бульон в процессе варки, так как это может испортить вкус блюда. Лучше всего делать это на конечном этапе, когда бульон уже готов. Перебирая мясо, следите, чтобы в холодец не попали мелкие косточки и хрящики. Кстати, само мясо можно либо мелко нарезать, либо разделить на волокна руками, либо размять вилкой, а либо и вовсе прокрутить через мясорубку - кому как больше нравится.

Свиные ножки в изобилии содержат желирующий компонент, поэтому дополнительно использовать желатин не потребуется. Это означает, что холодец из свиных ножек - блюдо натуральное, по-настоящему домашнее и, конечно же, очень-очень вкусное! Уже хочется поскорее попробовать? Тогда вперед на кухню!

Ингредиенты:
2 кг свиных ножек с копытами,
1 луковица,
1 морковь,
6-8 горошин душистого перца,
5-6 зубчиков чеснока,
3-4 лавровых листа,
зелень,
соль по вкусу.

Приготовление:
Свиные ножки замочить в холодной воде на пару часов, после чего поскоблить шкуру острым ножом, стараясь очистить ее как можно тщательнее. Промыть мясо и разрубить на несколько частей. Выложить свиные ножки в большую кастрюлю и залить водой, чтобы она покрывала мясо примерно на четыре пальца. Довести воду до кипения, снять пену и варить на медленном огне 3-4 часа. После этого добавить очищенные овощи и варить еще 2 часа. Примерно за полчаса до готовности добавить специи. Добавить в бульон пропущенный через пресс чеснок и убрать кастрюлю с плиты. Слегка остывшее мясо отделить от шкуры, костей, хрящей и лишнего жира, затем измельчить мясо и разложить его по формам для холодца. Украсить холодец нарезанной морковью и зеленью. Бульон процедить и залить им мясо в формах. После того, как холодец остынет до комнатной температуры, его необходимо убрать в холодильник для полного застывания.

Ингредиенты:
2 свиные ножки,
800 г свиной рульки,
1 луковица,
1 морковь,
10 горошин черного перца,
корень сельдерея или петрушки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Тщательно промытое мясо залить холодной водой и оставить на 2-3 часа, после чего выложить в кастрюлю и залить примерно 3 литрами воды, чтобы она покрывала мясо на несколько сантиметров. Варить холодец 5-6 часов на медленном огне, добавив в бульон за 1 час до готовности очищенную морковь, промытый лук в шелухе и коренья. Посолить бульон. За 20 минут до окончания варки добавить черный перец. Остывшее мясо измельчить и выложить в формы вместе с фигурно нарезанной морковью. Украсить холодец по желанию и залить процеженным бульоном. Убрать холодец в холодильник застывать - это займет около 5 часов.

Холодец из свиных ножек и ножек индейки

Ингредиенты:
1 кг свиных ножек,
1 кг индюшачьих ножек,
3-4 луковицы,
2-3 моркови,
5 зубчиков чеснока,
1 пучок зеленого лука,
1 пучок петрушки,
4 лавровых листа,
6-8 горошин черного перца,
1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:
Выложить в кастрюлю мясо, добавить очищенную морковь, очищенный лук и влить 4 л воды. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 2 часа. Достать овощи, ножки варить еще около 5-6 часов, добавив за час до готовности соль, лавровый лист и черный перец. Убрать кастрюлю с плиты и остудить ее содержимое. Мясо отделить от костей и измельчить, распределить по формам. Сверху выложить измельченный лук, мелко нарезанный чеснок, нарезанную кружками морковь и рубленую зелень. Залить процеженным бульоном. Когда холодец остынет до комнатной температуры, его можно убрать в холодильник. Блюдо должно застыть примерно за 7 часов.

Холодец из свиных ножек с говядиной

Ингредиенты:
2 свиные ножки,
500 г говядины,
1 луковица,
1 морковь,
1 головка чеснока,
3 лавровых листа,
корень петрушки,
соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:
Подготовленные свиные ножки и мясо говядины выложить в большую кастрюлю и залить водой. После закипания варить 3-4 часа, после чего добавить очищенный от шелухи лук, очищенную морковь, корень петрушки и лавровый лист. Посолить и поперчить по вкусу. Варить около 2 часов. Остывший бульон процедить, добавив в него пропущенный через пресс чеснок. Мясо разделать, удалив кости и шкурку, и мелко нарезать. Разложить мясо по формам, украсить нарезанной морковью и залить бульоном. Убрать холодец в холодильник.

Холодец из свиных ножек с курицей

Ингредиенты:
4 свиные ножки,
1 курица,
2 луковицы,
2 моркови,
5-7 зубчиков чеснока,
3-4 лавровых листа,
корень сельдерея,
соль и душистый перец вкусу.

Приготовление:
Разделенную на части курицу выложить в кастрюлю вместе со свиными ножками. Залить водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 3,5 часа. После этого добавить очищенные овощи, корень сельдерея, соль и специи. Варить еще 2 часа. Достать мясо из бульона и измельчить, смешать с пропущенным через пресс чесноком и разложить по формам. Добавить кусочки моркови и залить процеженным бульоном. Дать остыть до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник.

Холодец из свиных ножек в мультиварке

Ингредиенты:
2 свиные ножки,
500 г мякоти свинины,
2 луковицы,
1 морковь,
1 головка чеснока,
6-8 горошин душистого перца,
4 лавровых листа,
зелень укропа,
соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:
Мясо замочить в холодной воде на несколько часов, несколько раз меняя воду за время замачивания. После этого выложить в чашу мультиварки свиные ножки, мясо, очищенный лук, очищенную морковь, лавровый лист и душистый перец. Влить воду, чтобы она покрывала мясо, посолить по вкусу и выставить режим «Тушение» на 5 часов. Затем слегка остывший бульон процедить несколько раз, поперчить и еще раз посолить, если это необходимо. Измельчить мясо и чеснок. Выложить в форму мясо, добавить мелко нарезанный укроп и чеснок. Влить бульон, слегка перемешать и поставить форму в холодильник, пока холодец полностью не застынет.

Холодец из свиных ножек не останется без внимания на вашем столе, если соблюсти простые нюансы и готовить с удовольствием! Приятного аппетита!

Холодец или студень — одно из самых популярных мясных закусочных блюд нашей кухни. Наваристый и ароматный, со вкусом мясного бульона, холодец является частым гостем как праздничных, так и будничных трапез в холодное время года.

Рецептов и секретов приготовления холодца очень много, ведь вкусовые пристрастия у всех разные — кто-то любит густой холодец с кусочками мяса, кто-то предпочитает прозрачный как слеза студень, а кому-то подавай холодец с яркими кусочками овощей и зелени. Но для всех видов холодца есть общие правила и секреты, которые гарантируют идеальный вкус и вид блюда и которыми мы поделимся с вами в этой статье.

Давайте вместе разберемся в этой тонкой науке — как правильно варить холодец, узнаем сколько варить холодец, какое мясо и кости использовать, что класть в студень и когда в него добавлять соль, чтобы холодец не переставал быть клейким.

Секреты идеального холодца

1. Холодец можно варить как из одного вида мяса (это может быть свинина, говядина или птица), так из мясного ассорти. Второй вариант всегда получается вкуснее, ароматнее, бульон будет более насыщенным и сытным.

2. Для клейкости и быстрого застывания, в холодец обязательно нужно класть свиные или говяжьи ножки (копыта) , также много желирующих веществ в ушах, губах, хвостах и рульках.

Достаточно много желирующих (клейких) веществ у птицы содержится в лапках и крыльях. Если вы хотите сварить холодец из мяса и костей птицы, то к косточкам обязательно добавьте окорочка, чтобы было достаточно мяса. Мясо с жилками и шкуркой также способствует быстрому застыванию бульона.

Сколько костей нужно класть в холодец, чтобы он быстро застывал: из расчета на 700 грамм ножек (крыльев, лапок) берите не больше 1,5 килограмм мяса. Если будет слишком много мяса — бульон может не застыть.

3. Самый вкусный холодец получается из свежего мяса, которое не подвергалось заморозке.

4. Свернувшаяся кровь в мясе — плохо для холодца. Из-за нее бульон становится менее прозрачным — приходится часто снимать пенку, чтобы это исправить. Поэтому перед варкой холодца всегда замачивайте и хорошенько промывайте мясо.

Мясо замачивать нужно так: заливаем мясо в кастрюле холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто, замачиваем не меньше 3 часов, оптимально — ночь, затем обрабатываем и кладем в кастрюлю для варки холодца

5. Кастрюлю выбирайте самую вместительную — кости и мясо при варке должны быть полностью закрыты водой. Воды над мясом и костями должно быть примерно два сантиметра.

Некоторые хозяйки при варке холодца первую воду после закипания сливают — считается, что это позволяет сделать холодец более прозрачным, удалить излишний сальный привкус.

Так или иначе, с бульона во время варки периодически нужно снимать накипь.

Варят холодец не менее 5 часов. Сначала на большом огне воду доводят до кипения, потом переключают на самый медленный огонь и все остальное время томят на нем кости и мясо, периодически снимая пену и жир. Жир обязательно нужно с бульона снимать — иначе после того, как вы разольете холодец в тару и он застынет, сверху образуется состоящий из сальных белых хлопьев слой жира — мало кто его любит.

6. Соль и специи в холодец нужно класть только в самом конце варки! Если добавите соль в начале или середине варки, бульон может получиться не клейким.

Поэтому соль в холодец кладем за час до готовности и солим бульон на холодец крепче, чем обычный бульон — иначе холодец выйдет пресным.

7. Что еще можно класть в студень/холодец при варке? Лавровый лист, корень сельдерея и петрушки, целую очищенную морковь и луковицу. Впоследствии овощи можно либо выкинуть, либо использовать для украшения холодца.

8. Какие специи класть в холодец: перец горошком и сухие укропные зонтики придадут холодцу особый аромат, но с приправами не увлекайтесь, закладывайте их минут за 30 до готовности, а потом их обязательно нужно сцедить.

9. Как только мясо начало свободно отделяться от костей — холодец готов. Снимаем кастрюлю с бульоном с плиты, вынимаем кости, ставим отдельно — охлаждаться. Если использовали специи и бульон мутноват — его можно процедить через дуршлаг с марлей, сложенной в несколько слоев.

Мясо для холодца можно разобрать на кусочки руками, можно измельчить ножом или пропустить через мясорубку.

Шкурку и хрящики не выкидываем — измельчаем их с хорошим мясом и кладем в холодец — так он быстрее «схватится».

10. Когда класть чеснок в холодец? А чеснок кладут в это блюдо в самом конце — измельчают ножом и смешивают с мясом или порционно засыпают на дно формы, в которой будет холодец.

11. Измельченное мясо раскладывают по дну форму и тут же заливают бульоном. Теперь будущий холодец можно осторожно перемешать, а если вы предпочитаете, чтобы мясо в готовом холодце было слоем снизу, то не перемешивайте. Ставим формы с бульоном до полного застывания холодца в холодильник.

12. Холодец важно не переморозить — средняя полка холодильника — самое оптимальное для него место. Через 4-5 часов уже можно проверять блюдо на готовность.

Как правильно варить холодец: рецепты

У нас уже была статья о том, как варить вкусный домашний холодец из свиной рульки и говяжьих копыт — подробнее с процессом приготовления можете ознакомиться .

Этот вариант — типичный, можно сказать — деревенский. где много мяса и нет особой прозрачности.

Тем, кто хочет сварить холодец, прозрачный как слеза — тому мы предлагаем несколько другой рецепт.

Как сварить прозрачный холодец из курицы

Желатин, разведенный в горячей воде, добавляем в уже готовый куриный бульон. Этот нюанс позволяет нам не варить курочку несколько часов, а только до состояния отслаивания мяса от костей. Давайте рассмотрим классический рецепт холодца из курицы, причем возьмем домашнюю птицу.

Холодец из домашней курицы

Ингредиенты

• Птица домашняя - 2 кг+
• Лук репчатый - 1 луковица в шелухе+
• Морковь - 2 шт.+
• Чеснок - по вкусу+
• Корень сельдерея - 100 г+
• Перец душистый - 2-3 шт +
• Черный перец горошком - 10 горошин+
• Лист лавра - 3 шт.+
• Соль - около 1,5 ст.л. или по вкусу+
• Желатин - 1 пакетик 25 г+
• Петрушка (листочки) - для украшения

  Приготовление

• Приготовление куриного холодца начинаем с подготовки тушки к отвариванию. Как правило, домашняя птица – жирная, а ее мясные волокна характеризуются более жесткими мясными волокнами. Перед тем, как готовить домашнюю птицу, опаливаем ее над открытым огнем и разрезаем на 4 части.

* Совет
Интересно, как приготовить куриный холодец по диетическому рецепту?
Разделывая курицу, снимаем с нее кожу (очень калорийная часть тушки), удаляем весь жир и отрезаем гузку (клинообразная хвостовая часть). Во-первых, этим мы значительно понижаем калорийность блюда, а во-вторых, повышаем эстетику угощения, лишая его застывшего на поверхности жира.

* Совет
Если вам нужно сварить холодец на большую компанию, например, на семейный праздник, то к домашней птице можно доложить пару окорочков или куриную грудку (или 2-3 куриных филе).

Три секрета вкусного холодца из курицы

Секрет I

Для приготовления гарантированно прозрачного холодца первый бульон необходимо слить. Т.е. ставим курятину варить до бурного кипения, даем белкам свернуться в пену, а потом этот «первый» отвар с хлопьями пены и жира сливаем.

Кастрюли моем, курку тоже старательно промываем под струей воды и варим уже прозрачный бульон.

Секрет II

Бульон из курицы легко застынет без желатина, если вместе с куриной тушкой сварить 1 кг куриных лапок.

Куриные лапки содержат хрящевую ткань, богатую желирующими бульон веществами. Также отвар лапок улучшает вкус этого великолепного блюда из курятины.

Секрет III

Не позволяйте бульону бурно кипеть. Огонь под кастрюлей должен поддерживаться самый минимальный, а крышка – приоткрыта с небольшим отвором.

2 года назад

Холодец по праву считается традиционным русским блюдом. Действительно, очень сложно представить себе праздничный стол без холодца. Особенно радует присутствие этого блюда на столе мужчин. Это объясняется тем, что холодец очень сытный и питательный. Так, все-таки, сколько часов варить холодец?

Как выбрать мясо для холодца?

Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению блюда, необходимо выбрать хорошее мясо, благодаря которому холодец получится по-настоящему вкусным. Как это сделать?

• Для холодца подойдет практически любое мясо. Это может быть и свинина, и говядина, и курица и даже индейка!
• Обязательное условие - мясо должно быть на кости. Ни в коем случае нельзя отделять от них филе перед варкой.
• При выборе рульки обратите внимание на присутствие жилок и хрящиков. Их должно быть в достаточном количестве.
• Больше всего для холодца подойдет свежее мясо, которое никогда не подвергалось заморозке. Именно поэтому рекомендуется приобретать его на рынке, а не в супермаркете.
• Соотношение костей и мяса в холодце должно быть примерно равным. Не стоит перебарщивать ни с тем, ни с другим.
• Если Вы собираетесь варить свиной холодец, обязательно стоит приобрести рульку или ноги, также подойдет голова, хвост и уши.
• Для куриного холодца подбирайте куски с кожей и костями, например, крылья, шеи. Можно добавить и лапки, они помогут холодцу быстрее застыть. Наилучшим выбором для куриного холодца считается немолодой петух.
• Для говяжьего холодца больше всего подойдут ноги.

Подготовка мяса к тепловой обработке

Перед тем, как приступить непосредственно к варке мяса, его следует обработать. Для этого оно в обязательном порядке вымачивается в прохладной воде не менее 2-х часов, а лучше всего всю ночь.

Вымоченное мясо следует разделить на куски с помощью специального ножа.

Время приготовления холодца будет напрямую зависеть от мяса, из которого он варится, а также от способа приготовления.

• В обычной кастрюле на газу холодец должен вариться на медленном огне не менее 5 часов . После чего к бульону с мясом добавляются необходимые специи, и варка продолжается еще 1,5 - 2 часа .
• В скороварке холодец сварится гораздо быстрее. Для этого мясо заливается полуторами литрами воды, специи добавляются тут же. Клапан закрывается, выставляется режим Холодец, и блюдо готовится в течение полутора часов.
• В мультиварке также возможно сварить холодец. Для этого к кускам мяса наливается вода, сразу добавляются все специи, и на режиме тушение холодец варится в течение 6-7 часов.
• Холодец из говядины следует проварить около 5-ти - 6-ти часов без добавления специй, и еще час после того, как их добавят к бульону.
• Куриный холодец варится быстрее всего. На среднем огне достаточно всего 2,5 часа для готовности.
• Сколько варить холодец из свиных ножек? Мясо сначала варится без специй около трех часов, а затем еще 4 часа после того, как к бульону будут добавлены все специи.
• Для холодца из свиной рульки с добавлением курицы время приготовления составит 3 часа до добавления специй, и еще 3 часа после.
• Холодец из свиных ножек и ушей сварится за 4 ч на медленном огне.
• Можно сварить холодец и из гуся или утки. В этом случае время приготовления составит 6-7 часов.

Что нужно знать для того, чтобы холодец застыл и получился очень вкусным?

• Первую воду, в которой закипело мясо, обязательно нужно слить. Таким образом Вы сможете избавиться от пены, убрать не особо приятный запах сала, а также сделать готовое блюдо чуть менее калорийным.
• Все специи и соль добавляются в холодец после того, как он проварится не менее 5-ти часов. Это правило не касается только куриного холодца.
• Луковицы, которые Вы будете класть в бульон, лучше не очищать от шелухи. Ее присутствие подарит бульону насыщенный золотистый оттенок.
• Разбирать на куски лучше всего уже остывшее мясо.
• Для того, чтобы бульон, а потом и холодец получились прозрачными, мясо для холодца обязательно нужно замочить на ночь в воде.
• Для того, чтобы быть уверенным в том, что холодец 100% застынет, не стоит добавлять в него воду в процессе варки. Чтобы избежать такой необходимости, наливайте сразу побольше воды, варите холодец на небольшом огне.
• Приблизительные пропорции продуктов для холодца - на 4 л воды понадобится около 2-х кг жирной свинины на кости, а также 0,5 кг менее жирного мяса.
• Для более нежного вкуса готового блюда, можно пропустить отваренное мясо через мясорубку.

• В том случае, если, несмотря на все усилия, бульон для холодца получился слишком жидким, и не застывает, можно добавить к нему желатин. Делать это следует из расчета 1 10-ти граммовая упаковка желатина на 1 л бульона.
• Добиться прозрачности бульона можно добавив в него небольшую щепотку лимонной кислоты.
• Для того, чтобы застывший холодец получился в меру соленый, сам бульон, на вкус, должен быть немного солоноват.
• В том случае, если все-таки приходится добавлять воду в процессе варки холодца, используйте для этого только крутой кипяток.
• Для того, чтобы проверить застынет бульон или нет, разотрите между пальцев капельку бульона. В том случае, если пальцы начинают склеиваться, холодец обязательно застынет.
• Обязательно добавляйте в бульон, вместе со специями, морковь. Она придаст красивый оттенок и приятный привкус холодцу.
• Используйте небольшое количество специй при варке бульона для холодца. Вполне достаточным будет лавровые листочки, перец горошком и зонтики укропа.
• Не используйте для варки холодца эмалированную кастрюлю. От длительного температурного воздействия посуда может испортиться.
• После того, как холодец разлит по формам, добавьте в каждую немного раздавленного чеснока. Блюдо станет еще вкуснее.
• Украсить холодец можно нарезанными на кружочки отварными яйцами, консервированной кукурузой или горошком, фигурно нарезанной морковью и зеленью.
• Качественнее и быстрее холодец застынет на средней полке холодильника.
• Подавать на стол застывший холодец следует с горчицей и хреном.
• Хранить готовое блюдо следует на верхней полке холодильника не более недели.

Обдумывание меню на новогоднее торжество начинается задолго до наступления долгожданного и, наверное, самого волшебного дня в году. В преддверие праздника хозяйки садятся на телефон и начинают обзванивать всех подруг и родственниц, чтобы выведать все секреты приготовления вкусного холодца. Однако зачастую «сарафанная» информация грозит вылиться в неудачное заливное, жидкое, мутное и жирное, тем самым испортив весь возвышенный настрой.

На земли русские подобное блюдо было завезено французами, которых в свое время было модно выписывать для обучения дворянских детишек, а также в качестве отменных поваров, коими они, к слову сказать, и являлись. В те года у наполеоновских земляков имелся в поваренных книгах рецептик удивительного яства под названием «галантин», что в переводе означает «желе».

Варился этот неизведанный «зверь» из птицы и дичи, крольчатины, свинины или говядины, после чего мясо отделяли от косточек и перекручивали с добавлением яиц и пряностей. Полученный паштет разбавляли наваристым бульоном до консистенции оладьевого теста и отправляли в холод, где в итоге получался наивкуснейший продукт.

Прибыв в Россию, французы заметили, что местную прислугу после пышных балов кормили похожим блюдом, однако вид его был крайне омерзительным. Это было не что иное, как студень, который готовился из измельченных остатков барского пиршества, куда могли входить мясные и овощные продукты, сваренных на бульоне и охлажденных.

Взяв на заметку такое варево и свой коронный рецепт, европейские кулинары стали экспериментировать со специями и добавками, получив различные варианты довольно вкусных желеобразных блюд: заливное, холодец и зельц.

Чтобы разобраться со всеми вопросами более подробно и получить на них исчерпывающие ответы, будем разбираться со всем по порядку.

Вопрос №1: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного?

Частенько все эти понятия по незнанию бывают собраны в одну кучу, и ведь многие так до сих пор и полагают, что это одно и то же блюдо, просто под разными названиями. Такое кулинарное невежество порой приводит к неожиданному результату в процессе приготовления, например, студня, если верная подружка с открытым сердцем дала простодушно рецепт того же зельца. Чтобы не испытать горечь разочарования после утомительного отваривания свиного рыла на протяжении нескольких часов, давайте расставим все на свои места и обоснуем кто есть кто.

Заливное

Это облегченный вариант холодца. Варится оно, как правило, из постных сортов мяса: курятина, крольчатина, телятина, язык, а также из рыбы. Для пущего застывания в бульон зачастую добавляют желатин.

В оформлении блюда название говорит само за себя, мясные ломтики, довольно крупные, укладываются на дно тары, украшаются овощами и прочими добавками и заливаются легким бульоном, после чего все это отправляется в холод для застывания.

Зельц

Это варенное в бульоне под прессом свиное или говяжье мясо, а зачастую для его готовки берут очищенную голову, с добавлением специй. Спустя несколько часов мясные кусочки отделяются от косточек, смешиваются с очень наваристым бульоном и заливаются в банку, либо в натуральную оболочку.

Студень

Это самый ближайший родственник холодца и в большинстве случаев оба эти термина используют в качестве синонимов, однако и у этих «братьев» есть свои различия и нюансы в приготовлении.

Во-первых, этот вариант желеобразной закуски варится многим дольше, имеет более темный цвет и несколько мягкую консистенцию. Кроме того, студень не приемлет специй, за исключением чеснока.

Что же такое холодец, будь он из говядины или из свинины, сколько часов по времени он варится и застывает с желатином и без него, а также, как правильно его сварить, чтобы приготовить бульон прозрачным, и многие другие вопросы мы разберем более тщательно. И тогда в центре новогоднего стола у нас будет горделиво стоять самое идеальное желеобразное мясное блюдо.

Вопрос №2: в какой кастрюле варить холодец?

Если театр начинается с вешалки, то любое кулинарное «представление» должно стартовать с выбора оптимальной посуды. Что же касается холодца, то тут вопрос, конечно, довольно масштабный, поскольку блюдо это готовится долго, делают его, как правило, сразу и много, поэтому к решению данной задачки нужно подходить со всей ответственностью.

Кончено же, отделаться 2-3 литровой емкостью не получится, поскольку для навара мы берем обычно ножки и маслы, а эти элементы довольно крупные, а их, плюс ко всему, нужно еще полностью залить водой. Поэтому при выборе тары отдавайте предпочтение 5, а то и 7 литровой кастрюле.

Если с объемами мы разобрались, то теперь нам нужно выяснить, из какого материала лучше выбрать посудину. Сегодня ассортимент этой утвари буквально затмевает не только взор, но и разум, поскольку определить лучшую кастрюльку, ой, как сложно.

Чугунные казаны

Вообще многие хозяйки советуют для варки холодца выбирать чугунные казаны. Этот материал обладает отличным свойством – равномерно держать тепло по всей площади сосуда. Поэтому наш бульон будет греться не только снизу, но и со всех сторон.

Эмалированные кастрюли

Эмалированные кастрюльки, которые славятся своим красочным видом, имеют один важный плюс, в такой посуде микробам места нет. Однако подходит такая емкость исключительно для супов, компотов и прочей жидкой пищи.

Мы же мясо для приготовления студня все больше тушим, причем долго, и наше филе грозит просто-напросто пригореть. А все потому, что такая посуда нагревается неравномерно, и основной жар идет снизу от огня. Так что такой бачок мы отметаем, нам он не подходит.

Кастрюля из стали

Кастрюля из стали — самая популярная среди хозяюшек. Все же эта посуда имеет свои минусы. Например, низкая теплопроводность этого материала в разы увеличивает время готовки, а если вспомнить, что холодец и без того варится по 1/3 суток, то такой вариант просто не уместен в нашем случае.

Однако, нынче производители все же решили эту проблему, усилив конструкцию кастрюль многослойным днищем и оборудовав стенки медным, бронзовым или алюминиевым слоем. За счет такой инновации такие емкости теперь ничуть не уступают чугункам по своему равномерному нагреву. Так что современные стальные тары отлично справятся с варкой холодца.

Кастрюли из алюминия

Кастрюли из алюминия станут отличным подспорьем для экспресс-готовки, поскольку вода в них закипает моментально, но для варки желеподобного мясного блюда они категорически не подходят.

Все объясняется тем, что алюминий имеет свойство вступать в химические реакции с солью, кислотой и щелочью, что отразится на вкусовых характеристиках блюда.

Кроме того, длительная готовка в такой емкости грозит наградить продукты токсинами, а также пища будет безжалостно пригорать в такой посудине. Этот вариант явно не для холодца.

Керамическая и стеклянная кастрюля

Керамическая и стеклянная тара для варки холодца – это то, что доктор прописал. Нет ничего лучше этого вида кастрюль. Несмотря на довольно невысокую теплопроводность, этот материал может долго сохранять тепло, пища в такой таре будет готовиться максимально щадяще, равномерно нагреваясь, что особенно важно для нашего изделия.

Скороварка или мультиварка

Еще один прекрасный помощник в вопросе приготовления холодца – это скороварка или мультиварка. В этих автоматических емкостях с установочной программой можно также сварить прекрасный наваристый бульон.

Вопрос №3: из чего лучше варить холодец?

Этот вопрос становится, наверное, одним из спорных, поскольку у каждого семейства имеются козырные рецепты в «рукавах» с использованием того или иного типа мяса.

Однако все же чаще всего почему-то для бульона выбирается свинина. Такой навар лучше «схватывается», а холодец из него получается довольно крепким.

Но… тут не обошлось без подводных камней. Свиной бульон получается в основном мутным и жирноватым, что грозит испортить весь праздничный вид готового блюда.

Для тех же, кто предпочитает кристально прозрачное мясное желе, ничем не уступающее по качеству застывания, мы советуем обратить особое внимание на говядину или индюшку.

Для крепости бульона и в качестве гарантии отличного застывания холодца без желатина нужно выбирать костные и хрящевые кусочки: ножки, рульки, хвосты и ушки, крупные маслы, голову и естественно мясо, но только не жирное, поскольку именно жир является злейшим врагом холодца, не давая ему принять студенистую консистенцию.

Также и куриному холодцу отводится значительная роль во всем этом праздничном великолепии, но в этом случае лучше взять побольше птичьих лапок, шеек и голов, а также по возможности сварить бульон на петушатине. В этом-то товарище все же больше желирующих веществ, чем в его подружках. Кроме того отлично застывает студень из дичи, так что лесным уткам и куропаткам тоже есть место в огромной кастрюле.

Вопрос №4: сколько часов по времени нужно варить холодец?

В ночь с 29 на 30 декабря на всех кухнях страны происходит волшебство: все спят, и только в большущей кастрюле на плите продолжает кипеть «жизнь» — это варится холодец.

Этот метод ночной варки укоренился в сердцах хозяек десятилетиями, в течение которых так варили их мамы, а перед ними и их бабушки. Однако возникает резонный вопрос: сколько должен вариться холодец?

Ответить на эту загадку однозначно не возьмется даже самый опытный в мире повар, поскольку временной режим напрямую зависит от вида мяса, которое избрали для этой важной миссии, а также от вида агрегата, в котором и происходит весь процесс. Поэтому, чтобы все-таки дать исчерпывающую информацию, мы рассмотрим все возможные варианты.

Сколько варить куриный холодец?

Для тех, кто является поклонником белого мяса и решил приготовить желеобразную закуску из курицы, спешим донести счастливую весть. Ваше блюдо будет готовиться быстрее всех – 3 часа, как утверждают специалисты.

Однако домохозяйки, как независимые эксперты, но мнение которых очень важно, все же уверяют, что ввиду малого количества желирующих составляющих у пташек, на варку отличного куриного студня должно уходить не менее 5 часов, а чтобы желе получилось знатным лучше вместе с курами сварить и петуха.

Сколько варить холодец из свинины?

Большинство кулинаров отдают большее предпочтение этому блюду, приготовленному из свиной рульки. Мол, он и застывает лучше, и вкуснее.

Но на каждый холодец, найдется свой молодец, со своими вкусовыми пристрастиями и гастрономическими пожеланиями. Но тем, кто все же остановил свой выбор в варке «трясущейся» закуски на ножках, нужно запастись терпением, поскольку готовиться варево будет 6-7 часов.

Сколько варить холодец из говядины?

В принципе, говяжий навар готовится ничуть не больше и не меньше свиного, на его готовку уйдут те же 7 часов.

Вообще для любого холодца помимо времени имеется свой показатель готовности. Когда мясо начинает само отделяться от костей, можно считать процесс практически законченным.

Сколько варится холодец в скороварке?

Кухни многих домашних поварих сегодня больше напоминают космическую станцию, где все забито странными приборами с огоньками и кнопочками. Скороварка сегодня является одним из популярнейших агрегатов, способных значительно облегчить готовку, сэкономив уйму времени и полезных веществ в готовящемся продукте.

Так, варить мясное желе в этой чудо-кастрюле под высоким давлением можно намного быстрее, чем обычным дедовским способом. На свиной и говяжий холодец уйдет не более 3 часов, куриный же – 1-1,5 часа.

Сколько надо варить холодец в мультиварке?

Однако теперь появился еще более шустрый кухонный помощник, гибрид скороварки и мультиварки. Если вы частенько задаетесь вопросом как быстро сварить холодец, то этот аппарат вам просто жизненно необходим, ведь только с его помощью можно реально за короткий срок сварить отменный студень, где наше блюдо дойдет до нужной кондиции за считанные 1,5 — 2 часа в режиме «мясо».

В этой умной машине время на отваривание мяса и бульона уйдет многим больше её предшественницы. Все-таки придется выждать томительные часов 5-6 в программе «тушение», причем этот временной режим распространяется на все виды мясной продукции, будь то птица, или крокодил.

Вопрос №5: когда нужно солить холодец при варке?

Соление бульона является одним из важнейших секретов приготовления самого вкусного холодца. Сдабривайте холодец солью буквально за полчаса-час до окончания готовки. Раньше этого не стоит делать в силу того, что жидкость в процессе томления выпаривается, и в итоге мы можем получить несъедобное пересоленное блюдо.

Чтобы после застывания студень был наивкуснейшим, нужно слегка пересолить горячий бульон, тогда после охлаждения мы получим идеальное изделие с отменным вкусом.

Вопрос №6: как правильно варить холодец, чтобы сделать его прозрачным?

Очень часто случаются огрехи у хозяек при варке студня в виде мутного бульона. А все потому, что в процессе приготовления была нарушена технология производства. Чтобы впредь избежать «мутного» позора и добиться зеркальной чистоты желе, возьмите на заметку следующие правила:

Как осветлить мутный холодец

Однако все же иногда случаются форс-мажорные ситуации, когда даже при строгом соблюдении всех правил готовящееся блюдо все-таки постигает злая участь в виде мути. Отчаянью на кухне места нет, гоните его взашей, прочь и подальше. Сейчас мы расскажем, как осветлить мутный холодец. Для этого нам потребуются свежие яйца, а вернее их белки, из расчета 1 белок на 1 литр навара.

1. Извлекаем из бульона все мясо, а ситечком вылавливаем хлопья;
2. Яичную белковую массу нам нужно взбить до стойкой пены и аккуратненько ввести в мясной отвар, так, чтобы белки распределились равномерно по всему объему жидкости;
3. Теперь снимаем кастрюлю с огня и пропускаем бульон через мелкую сетку, в качестве которой можно взять шифоновую ткань или сложенную в несколько раз марлю. Наша цель – максимально очистить жидкость от ненужных примесей;
4. Белки стягивают в себя излишки мути, и на выходе мы получаем светлый и красивый холодец.

При желании в конце готовки можно подкрасить бульон куркумой или шафраном. Эти пряности придадут ему красивый золотистый оттенок.

Вопрос №7: как с холодца снять жир?

После бесконечно длительного процесса варки холодца мы можем обнаружить на поверхности клейкого бульона довольно внушительный маслянистый слой, от которого нужно обязательно избавиться, чтобы наше блюдо не вышло чрезмерно жирным.

Вопрос №8: почему не застывает холодец и что сделать, чтобы он застыл?

Очень часто неопытных, а иногда даже и матерых хозяек постигает неожиданный и далеко не положительный результат всей их холодцовой деятельности. Вроде делаешь все строго по рецепту, соблюдая всю технологию и время варки, вовремя солишь и снимаешь жирок, отбеливаешь и фильтруешь бульон.

Забросив на целый день семью, убив добрую половину суток на приготовление неблагодарного студня, в итоге сталкиваешься с такой проблемой, что холодец банально не застыл или сделал это плохо.

Тут же возникает новый виток вопросов, почему это произошло? Как теперь это исправить? И что, собственно, делать?

• Первое, что может повлиять на такое поведение закуски — избыток жидкости. Если в процессе варки бульон неоднократно доливался и в итоге получился жидким, а не клейким, то вся загвоздки именно в этом. В идеале пропорции воды и мяса должны быть 2/1, тогда ваше блюдо получится отличным.
• Второй фактор неудачи может заключаться в недостаточном времени приготовления. Если варили мало, то жидкость просто не успела вытянуть все «соки» из косточек и хрящей.

Чтобы исправить такую неприятность, нужно холодец снова нагреть и добавить в жидкость разведенный в холодной воде желатин и после этого украсив готовое варево, разлить по формам.

Застывать холодец должен столько же, сколько он и варился, а именно 6-7 часов. Так что если всего через час-два вы подняли тревогу, что студень не задался и жидкость не желируется, то у вас просто сдают нервишки от напряженной работы. Сядьте, отдохните и через некоторое время вас будет радовать прекрасный новогодний сюрприз.

Вопрос №10: сколько хранится холодец в холодильнике?

Холодец – это такая вкуснейшая вещь, что съедается он намного быстрее, чем готовится. Однако в силу нашего менталитета мы всегда готовим много, чтоб хватило и родне, и гостям, и соседям. И не важно, что все они наготовили с таким же размахом.

Именно поэтому частенько студенистая закуска может по несколько дней кукавать в рефрижераторе в ожидании своего звездного часа. Однако и у этой вкусняшки имеется свой срок, который истекает через 5 дней после его приготовления.

Но есть возможность продлить холодцовое существование на пару-тройку дней. Просто нужно закуску выложить в кастрюлю, нагреть его, слегка потомить на малом огне и снова разлить по формам. Вуаля, новая жизнь для студня обеспечена.

Используя наши секреты приготовления вкусного холодца, можно добиться превосходных результатов на кулинарном поприще, даже если вы впервые задумали наварить студенистую закуску. А если вы подключите свою бурную фантазию и украсите это мясное великолепие по своему вкусу, то поверьте, это блюдо станет коронным на вашем празднике.